Biển Việt Nam có hai loại sứa đỏ và sứa trắng. Sứa trắng phổ biến hơn, thường xuất hiện từ vùng biển Thanh Hóa vào phía Nam. Siêu thị nào cũng bán sứa trắng đóng túi để về làm nộm, nên món sứa trắng với lạc nhân, đu đủ bào, kinh giới, rau húng, giấm xuất hiện nhan nhản ở các nhà hàng, quán nhậu.

Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định, nơi có rừng ngập mặn sú đước. Phải nhắc đến yếu tố này bởi nét đặc trưng kỳ quặc của món sứa đỏ chính là rễ cây sú vẹt và món sứa đỏ cũng do dân Hải Phòng nghĩ ra, rồi mới truyền lên Hà Nội.

Một mâm sứa phải có cả đậu nướng, mắm tôm, dừa và lá tía tô.

Vốn dĩ sứa là loài nhuyễn thể, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tiêu biến, chỉ còn lớp vỏ bèo nhèo. Thế nên, khi bắt được sứa đỏ, phải ngâm vào thùng nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt. Chất từ vỏ, rễ sú vẹt tiết ra giúp sứa không tan, mà lại giòn sật và có thêm màu đỏ hấp dẫn.

Người bán hàng, sau khi nhận những thùng sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, sẽ đổ sứa ra chậu nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát. Sứa được được ướp trong nước có tinh dầu quất vị thơm mát, át đi cái mùi khai khai của vỏ, rễ sú vẹt. Chậu sứa nâu đỏ, lấp ló những miếng quất xanh vàng chính là dấu hiệu để dân nghiện ăn sứa biết chỗ mà vào.

Sứa đỏ vốn không có vị, chính vì thế, những nguyên liệu phụ trợ mới là thứ đem lại hồn cốt cho món ăn. Đầu tiên phải kể đến mắm tôm nguyên chất, vắt chanh đánh sủi bọt, thả vào vài miếng ớt đỏ. Thứ hai là đậu phụ nghệ (có màu vàng) nướng. Thứ ba là cùi dừa. Cuối cùng là rau thơm như tía tô, kinh giới.

Sứa đỏ là món ăn chơi, nhưng không hề cẩu thả mà lại rất cầu kỳ. Khách vào quán, bà hàng hỏi thích ăn chân hay thân hay cả hai. Kẻ quen mồm thì không sao nhưng khách lạ rất dễ... ú ớ. "À thì phần này gọi là chân này, ăn nó vừa dai dai vừa giòn giòn, còn phần thân mềm hơn, mọng nước hơn". Vừa giải thích, bà bán hàng vừa cầm dao tre (làm bằng cật tre vót mỏng, sắc lẻm) hoặc giờ nhiều hàng cứ dao inox cho tiện, cắt sứa thành những miếng hình chữ nhật dài khoảng 2 đốt ngón tay, rộng chừng 2 ngón tay, bày lên đĩa men trắng xanh. Miếng chân sứa đỏ sậm như thịt bò thượng hạng, hơi nhăn và có bề mặt cưng cứng. Miếng thân không khác gì hồng thạch, mọng nước mỡ màng, bề mặt hơi sần.

Sứa bà Ngữ - hàng sứa đỏ nổi tiếng ở Hà Nội.

Sau khi thái sứa, bà múc mắm tôm ra bát nhỏ để khách tự gia giảm chanh ớt tùy ý rồi cầm thanh đậu phụ nướng vàng ươm, cắt thành từng miếng vuông vức. Xong khoản đậu, bà thoăn thoắt đổi dao, cầm miếng cùi dừa, khéo léo lựa chiều đều xắt thành những miếng dừa dày khoảng một li, dài vừa phải, đặt gọn gàng bên cạnh đậu phụ. Sau cùng, bà bốc tía tô, kinh giới ra khay gồm đĩa sứa, đĩa đậu phụ, cùi dừa và chuyển cho khách.

Ăn sứa cũng phải có cách. Đầu tiên, hãy chọn lá tía tô to nhất để làm thứ gói. Sau đó xếp kinh giới, sứa, đậu phụ, dừa mỗi thứ một miếng lên. Khi đã đầy đủ, khéo léo gói lá tía tô quanh thứ “nhân” kia, sao cho “tròn vành” rồi chấm vào bát mắm tôm sủi bọt.

Sứa thì mát như thạch lại thoang thoảng mùi mặn sú vẹt lẫn mùi thơm mát của vỏ quất, đậu phụ vừa bùi vừa thơm thoang thoảng mùi than củi, cùi dừa thì ngậy và giòn sần sật, tinh dầu tía tô, kinh giới sực nức hòa nhịp với vị mặn mòi của mắm tôm lừng hương chanh, nồng vị ớt. Nước miếng tứa ra khắp các kẽ răng, đón nhận một "miếng mồi" đầy đam mê, dữ dội.

Cái tang sứa đỏ thật lạ kỳ. Người nóng như thế mà làm mấy miếng sứa bỗng cũng mát như thạch. Người ăn cứ liên tiếp tay trái cầm lá tía tô, tay trái gắp sứa, đậu, cùi dừa thoăn thoắt, rồi lại mải miết chấm mắm tôm, rồi mải miết đưa vào miệng, chẳng thiết gì xung quanh, mặc kệ đám khách du lịch Tây ba lô mắt tròn mắt dẹt tò mò không biết chậu kia là chậu gì, món này là món gì.

Ăn sứa phải có cách riêng khá cầu kỳ.

Các gai lưỡi nở tung thỏa mãn khẩu vị, trong khi những miếng sứa đỏ, đậu vàng, dừa trắng, tía tô tím, kinh giới xanh, mắm tôm nâu dần biến mất khi mà ánh chiều cũng nhá nhem trên vỉa hè. Sướng cái mồm nên cái bức bách trong người bỗng biến đâu mất tiêu sau khi ăn.

Món ăn “rở”, như cách nhiều người gọi món sứa đỏ này, hợp với những người bạo mồm, thích ăn những thứ trông “ghê chết đi được”. Ờ, cũng chỉ thấy chị em buôn bán, đàn ông ham nhậu vỉa hè và cánh “đồng bóng” là mê mẩn món sứa này. Ngồi trong góc là một anh “tám vía” ăn mặc diêm dúa, yết hầu to, vừa xà xuống bàn là lập tức điện thoại gọi bạn: “Này, mụ Yến có sữa rồi đấy. Bà ra ăn với tôi cho bõ thèm".

Họ gọi nhau ăn sứa như đi ăn rươi cũng bởi sứa đỏ không có quanh năm như sứa trắng. Mà cái giống này không trữ lâu được, có trữ thì cũng chẳng thể khiến mấy “bà tám vía” đụng đũa. Cứ tầm tháng ba, khi trời bắt đầu oi nực là có sứa, kéo dài đến khoảng tháng sáu, tháng bảy nhưng không liên tục.

Ở Hà Nội, muốn ăn sứa đỏ cứ ra các "tụ điểm" quanh chợ Đồng Xuân, đầu ngõ Thanh Hà, cách Ô Quan Chưởng khoảng 10 bước chân hoặc tìm đến bà Ngữ ở cạnh phở Thìn Lò Đúc. Sứa bà Ngữ xưa nức tiếng ở chợ Hôm vì tươi ngon và lại có thêm loại rượu thuốc bá cháy. Một suất sứa đỏ giá chừng 25.000 - 30.000 đồng, đủ cho một món ăn chơi vào lúc cuối ngày khi tiết trời đang chuẩn bị chuyển từ xuân sang hè.