Những vùng quê miền trung du của tỉnh Quảng Nam, với địa hình có nhiều sông, ao, hồ, khe, suối, đầm bàu… là môi trường lý tưởng cho các loài thủy sản, nhất là loài lươn sinh sống. Đặc biệt, nơi đây có nhiều lươn vàng, thịt thơm, ngọt, dai với hương vị đậm đà, rất bổ dưỡng cho người già và trẻ nhỏ. Và món mì lươn luôn được người dân xứ Quảng yêu thích khi mùa đông về.
Nhưng để có món mì lươn đúng vị, thường người làm phải có nghề, vì trải qua nhiều công đoạn khá công phu. Người dân quê ở xứ Quảng chọn mua những con lươn vàng óng, được bắt ở đồng còn tươi sống đem về, sau bỏ vào trong xoong, cho ít muối rồi đậy nắp vung lại, cứ xóc, lắc chừng 4-5 phút để lươn trôi đi lớp bùn nhớt và đỡ mùi tanh hôi.
Sau khi vệ sinh cho lươn xong, mang lươn đi rửa sạch lần nữa rồi cho vào nồi để luộc. Nước luộc lươn vừa đủ ngập con lương, canh lửa cho nước trong nồi sôi bồng lên, lươn vừa chín tới thì tắt lửa vớt ra (nếu như luộc chín quá thì không thể gỡ thịt lươn được), chờ nguội thì gỡ lấy phần thịt.
Nhưng để có món mì lươn đúng vị, thường người làm phải có nghề, vì trải qua nhiều công đoạn khá công phu. Người dân quê ở xứ Quảng chọn mua những con lươn vàng óng, được bắt ở đồng còn tươi sống đem về, sau bỏ vào trong xoong, cho ít muối rồi đậy nắp vung lại, cứ xóc, lắc chừng 4-5 phút để lươn trôi đi lớp bùn nhớt và đỡ mùi tanh hôi.
Sau khi vệ sinh cho lươn xong, mang lươn đi rửa sạch lần nữa rồi cho vào nồi để luộc. Nước luộc lươn vừa đủ ngập con lương, canh lửa cho nước trong nồi sôi bồng lên, lươn vừa chín tới thì tắt lửa vớt ra (nếu như luộc chín quá thì không thể gỡ thịt lươn được), chờ nguội thì gỡ lấy phần thịt.
Để có món mì lươn đúng vị xứ Quảng, thường người làm phải trải qua nhiều công đoạn khá công phu từ khâu chọn lươn, luộc, tuốc lấy thịt và nấu nhưn…
Việc gỡ lươn lấy thịt cũng khá công phu, nếu như không kiên trì và người làm không có nghề thì không làm được. Phải lấy từng con lương, nắm lấy đầu, rồi dùng tay tước phần bụng của lươn để loại bỏ phần ruột, gân,... Sau đó dùng 3 ngón tay (cái, trỏ và giữa) nắm từ đầu lươn tuốt nhẹ từ trên xuống dưới đuôi để lấy lớp thịt bên ngoài, rồi bỏ xương và phần đầu còn lại.
Món mì lươn vàng ươm, phải ăn thật nóng và cho ớt, tiêu vào cho đủ vị cay cay mới ngon đúng điệu.
Thịt lươn được mang ướp với nghệ tươi (hoặc nghệ bột) để giảm mùi tanh, đồng thời tạo nên hương vị và màu đặc trưng của món ăn này. Ngoài ra, ướp thêm gia vị như tiêu, ớt, nước mắm, mì chính, ít muối… để chừng 5 phút cho gia vị thấm. Sau đó, bắt xoong lên bếp lửa cho thật nóng, cho dầu phụng vào khử và bỏ ít nén củ được dã nát vào dầu để tạo mùi thơm đặc trưng. Tiếp tục cho lươn đã ướp sẵn vào um chừng 5 phút thì cho thêm nước sôi đủ dùng vào nấu tiếp cho đến khi lươn chín, bỏ thêm ít lá nén, hành vào sẽ có một nồi nước nhưn thơm ngon.Cho vào tô rau sống như bắp chuối, xà lách, rau thơm, ngò, cải non... Tiếp theo là trải mì lên, sau đó chan nước nhưn cùng hành lá thái nhỏ với ít đậu phộng rang giã dập... Như vậy, ta đã có một tô mì lươn vàng bắt mắt và hấp dẫn.
Món mì lươn phải ăn thật nóng và cho ớt, tiêu đủ vị cay cay mới ngon. Ai đã một lần đến xứ Quảng để thưởng thức món mì lươn thì chẳng thể nào quên món ăn dân dã này.
Tác giả bài viết: Đoàn Hồng
