Món ăn của người miền núi các vùng như Tây bắc, Đông bắc, Tây nguyên… thường đậm vị, đậm mùi bởi gia vị, nguyên liệu thực phẩm, rau rừng, rau dại hay thậm chí là những vị thuốc bắc kết hợp mà thành. Cũng một phần vì điều kiện địa lý xa xôi cách trở, xa thị thành, xa chợ, nhà có gì thì dùng nấy, trong cái khó ló cái khôn, mà cái “khôn” ăn của người miền núi đến giờ lại được người đồng bằng tấm tắc khen ngon. Khen ngon nhưng học mãi chẳng thành. Người muốn mở nhà hàng đặc sản miền núi là phải mời đầu bếp trứ danh ở miền ngược xuống để đứng bếp, vì cái chất của miền núi đậm đặc trong từng cách pha trộn chế biến khó học được. Khó thành ra hiếm, hiếm đâm ra người ta ăn một lần nhớ hoài, nhớ mãi, lâu lâu phải kiếm chỗ để ăn, đôi khi “ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng” cũng phải chịu. Ở Sài Gòn bây giờ đã có những quán ngon bán đặc sản miền núi, có khi ngay Q.10, Phú Nhuận, cũng có khi tận Bình Quới… rải rác mỗi nơi bán một món, muốn ăn ngon thì phải tốn công dò tìm.
1. Thắng cố không cần “cố” vẫn đắt hàng
Hình ảnh một nhóm người cúi đầu xì xụp bên tô nước màu xanh xanh nâu nâu quanh một chảo gang bự và người bán hàng dùng vá lớn liên tục khuấy đảo, múc từng muỗng lớn đầy thịt, lòng vào tô cho khách là những gì mà các tay mê xê dịch, “ham” ăn hay nhớ đến mỗi khi nghĩ về các chợ phiên ở Sa Pa (Lào Cai), Hà Giang... ngoài cảnh đẹp của đồi núi, của hoa ban, hoa mận. Đó là hình ảnh quen thuộc mỗi phiên chợ, người ta bày bếp, bày chảo nấu thắng cố - một kiểu phá lấu miền xuôi nhưng nấu tả pí lù đủ cả da, cả thịt và lòng của con ngựa hầm chung thảo quả, hoa hồi, quế, gừng để dậy mùi, thơm thịt.
Cũng nấu theo đúng công thức của người miền núi, nhưng món thắng cố ở quán Sơn Đẹp Trai (Nguyễn Cư Trinh, Q.1) được chế biến công phu hơn một chút, lòng của ngựa được rửa sạch, tẩy mùi, không có vị nhân nhẫn thum thủm như gốc miền núi (mà giang hồ đồn là có lẫn phân non của ngựa ở trong đó). Da ngựa cũng được làm sạch, cạo sạch lông, tẩy mùi hôi trước khi nấu. Hơn nữa, để hợp với khẩu vị của người Sài thành, món thắng cố được làm nhạt hơn, không nồng đậm như khi ăn ở núi, bởi vào mùa đông, khí hậu ở vùng cao giá lạnh nên cần một tô thức ăn nóng đậm mùi, ăn vào ấm người, tăng sức đề kháng chống lại cái lạnh cắt da. Thắng cố tại Sài Gòn được đựng trong chảo gang, nấu liên tục trên bếp lửa để làm nóng sốt sùng sục, ăn kèm với rau cải, với bắp, mì như lẩu nên thực khách khá hài lòng vì ngon và no.
2. Nóng hổi gà sa lửa kèm cơm lam
Ai đã từng tới Tây nguyên chắc cũng đã từng một lần nếm thử món gà sa lửa nướng ăn kèm với cơm lam. Đây là món gà nướng nguyên thủy, gà được cắm trên ống tre, nướng trên lửa than hồng nên chín vàng đều và thơm ngào ngạt. Ở Sài Gòn chỉ có khu vực Làng Ẩm thực văn hóa Tây nguyên (1143 Bình Quới, Bình Thạnh) bán món này. Theo bếp trưởng của nhà hàng, món ăn giữ nguyên công thức đặc biệt của người đồng bào, ướp gà với hơn chục loại lá và rau rừng để cho dậy mùi khi nướng, lúc ăn thịt gà vừa thơm, ngọt mà không ngán nhờ có vị của rau rừng át hết cái ngấy vốn có của thịt nướng.
Gà làm sạch, ướp gia vị cho thấm rồi kẹp trên các thanh tre, cắm quanh đống lửa nướng trui tại chỗ, ăn con nào chỉ con đó. Muốn ăn ngon, ăn đúng vị phải đợi khoảng một giờ cho gà chín đều, da vàng óng, lớp mỡ vàng tươm ướt đẫm bóng bẩy. Xé một miếng gà, ăn kèm một miếng cơm lam dẻo và giòn rụm, khi nhai vị ngọt của thịt, chút dai dai của xớ thịt quyện với chút dẻo dẻo thơm thơm mùi lúa nếp nướng, nghe âm thanh vui tai của lớp nếp cháy cạnh vàng giòn rôm rốp trong miệng… bạn như đang được thưởng thức bản giao hưởng của những vị ngon. Hương thơm hài hòa đồng điệu vừa khiêu khích vừa gợi thèm, ăn hoài không ngán.
Ngoài món gà sa lửa dùng kèm cơm lam, tại đây còn bán nhiều món đặc sản Tây nguyên như rau rừng chấm mắm cua, bò nướng đá Tây nguyên…
Giá một phần gà ở Làng Ẩm thực văn hóa Tây nguyên: 299.000 đồng.
3. Độc đáo tô phở khô Gia Lai
Đến Gia Lai ngắm sông Sê San, thác Yaly, nghe Còn chút gì để nhớ của Phạm Duy… và thưởng thức một tô phở khô bên tô nước lèo trong vắt thơm dịu nhẹ nhàng không vướng chút mỡ dầu khiến ai cũng nhớ.
Nếu đã ăn quen vị hủ tiếu khô, chắc nhiều người sẽ thích phở khô Gia Lai. Tô phở khô miền núi chính hiệu làm từ sợi phở nhỏ như hủ tiếu nhưng dai và giòn hơn nhiều. Phở chỉ chần sơ qua, trộn với nhân là thịt gà xé sợi, chút thịt bằm, thêm chút hành phi, hành lá thái nhuyễn, khi ăn thì trộn với 3 loại gia vị đặc biệt là tương ớt, tương đậu nành đen, chút ớt sa tế. Nhiều vị khách lần đầu đến ăn sẽ được hướng dẫn lấy một cái chén, múc ít tương ớt, ít ớt sa tế, ít tương đen trộn đều lên, rồi rưới từ từ vào tô phở. Chẳng biết cho nhiều xốt hay ít, cứ thấy sợi phở từ màu trắng trộn xốt dần chuyển sang màu ngà ngà cho đến nâu cánh gián là vừa vị. Gắp từng đũa, múc thêm ít thịt nhai kèm tận hưởng sự hòa quyện của các gia vị, có chút dai dai, béo béo, bùi bùi thơm thơm, chút tê tê nơi đầu lưỡi của ớt, vừa ăn vừa hít hà. Lúc cay quá múc miếng nước dùng húp giải cay âu cũng là cái hay, nước dùng của phở không đánh bay vị ngon của miếng phở vừa ăn. Ngoài phở gà, tại các quán có bán kèm phở xí quách, phở bò, ai thích vị gì thì gọi món nấy.
Có thể ăn phở khô Gia Lai tại tiệm Phở Hồng (Phan Xích Long, Q.Phú Nhuận) hoặc cà phê Trung Nguyên, giá từ 40.000 đồng/tô.
4. Bắp nghé muối chua
Một trong những món đặc sản của vùng Tây bắc được phục vụ tại Sài thành ít thử thách khẩu vị của thực khách, dễ ăn đến “nghiện” là bắp nghé muối chua. Món này cũng làm nên tên tuổi của nhà hàng Tư Trì (Nam Quốc Cang, Q.1). Các đầu bếp chọn phần thịt bắp săn chắc nhưng không dai mà hơi mềm muối chua theo công thức đặc biệt, chấm với loại xốt đặc biệt làm từ tương ớt Mường Khương trộn hạt dổi, cỏ ngựa và hạt mắc mật để vị cay tê tê, nồng nồng của gia vị át được mùi thịt hơi nồng, chua chua, có chút ngọt hậu đậm đà khó quên. Đây là món ăn dự trữ của người dân tộc vào những ngày đông giá, có món thịt gác bếp hoặc hũ thịt muối chua ăn kèm rau thơm, tỏi ngâm, dùng kèm cơm nếp, cơm gạo tẻ hay nhâm nhi bên ly rượu nồng làm no bụng, quên sầu.
Tác giả bài viết: Thiên An
