Tô cà ri cá tra do thợ nấu người Chăm thực hiện - Ảnh: Hoài Vũ
Trong văn hóa ẩm thực của người Chăm, ngày thường họ ít dùng các món chiên, xào mà lại thích các món luộc và nướng như gà luộc, dê luộc chấm muối ớt thật cay. Đặc biệt trong các ngày lễ tết và tiệc tùng, người Chăm bao giờ cũng nấu món cà ri Chà truyền thống.
Gọi cà ri Chà là vì người địa phương thường gọi người Chăm là “Chà Và”, do đọc trại từ chữ Java. Người Việt mình nấu cà ri thường nấu với gà, vịt, còn người Chăm thì thường nấu với thịt dê hoặc bò.
Gần đây, một số đầu bếp người Chăm đã có ý tưởng sáng tạo và biến tấu món cà ri thịt thành món cà ri cá. Cá có thể là cá lóc, cá tra, cá ba sa... loại nào cũng lạ miệng và hấp dẫn.
Cách làm món này rất kỳ công, đòi hỏi người thợ nấu phải khéo tay và chuẩn bị thật đầy đủ các phụ liệu, đặc biệt là gia vị. Trước hết phải chọn cho được loại cá tươi, nhiều thịt. Cá sau khi làm sạch, chọn phi lê, xắt vuông, ướp với gia vị.
Thành phần chủ lực làm nên nồi cà ri là cá, nước cốt dừa, bột cà ri và lá cà ri (lá thơm). Có thể nói ba thứ này đã làm nên cái hồn của món ăn người Chăm. Ngoài ra còn có các loại gia vị cần thiết khác như muối, đường, bột ngọt, củ hành, sả, ớt...
Đặc biệt món này không thể thiếu đậu bắp, đậu que, cà chua, cà tím.
Mỗi loại phụ liệu như đậu, cà phải nấu riêng, vớt ra để ráo. Sau khi cá chín mới cho tất cả vào nấu chung. Bí quyết làm cho nồi cà ri trở nên tuyệt hảo, mùi vị đặc trưng là do cách sử dụng gia vị của người Chăm.
Trong khi nấu phải bắc chảo dầu lên bếp đun cho thật nóng, phi hành tỏi, cho cá vào xào sơ qua, sau đó đổ nước cốt dừa vào nồi, nấu cho sôi lên rồi lần lượt cho sả đã đập giập, lá cà ri vào. Tiếp theo là rau củ đã làm chín. Sau cùng là tiêu, hành, ớt để làm tăng thêm mùi vị và độ thơm ngon.
Các nguyên, phụ liệu dùng cho nồi cà ri cá - Ảnh: Hoài Vũ
Nồi cà ri ngon hay không là nhờ bí quyết sử dụng gia vị - Ảnh: Hoài Vũ
Món cà ri cá ngon hay dở còn tùy thuộc vào cách nấu, cách nêm nếm sao cho nước cà ri không quá đặc cũng không quá lỏng, có màu vàng sóng sánh, bốc mùi thơm lựng mới đúng điệu.
Nét đặc trưng của món cà ri là phải thơm, béo và cay. Càng cay càng hấp dẫn, do đó người nấu không chỉ sử dụng ớt tươi mà cả ớt khô.
Nhiều thợ nấu khéo tay, nhất là đầu bếp nam có nhiều cách sáng tạo, biết sử dụng nhiều loại gia vị, đặc biệt là ướp thịt với một loại pho mát làm từ Ấn Độ có hương vị đặc trưng vừa thơm vừa cay nồng nên còn gọi là cà ri nị, tên một loại pho mát nổi tiếng của Ấn Độ.
Món cà ri cá có thể ăn chung với bún, bánh mì và rau cải tươi. Và dù nấu với cá hay thịt, người Chăm cũng đều quan tâm đến chất lượng, hình dáng và màu sắc.
Người Chăm quan niệm rằng con người phát triển theo mùa, do đó thức ăn không những cung cấp nguồn dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chống bệnh tật. Trong quá trình tạo ra văn hóa ẩm thực, họ luôn có sự kết hợp hài hòa những nguyên liệu sẵn có tại địa phương như rau, củ, quả, gia vị để làm ra nhiều món ăn phong phú, đa dạng.
Tác giả bài viết: HOÀI VŨ
