Làng Burträsk ở phía bắc Thụy Điển, nổi tiếng với món pho mát cứng có hàng ngàn lỗ nhỏ bao quanh, gọi là Västerbottensost. Món pho mát này luôn nằm trong thực đơn của đám cưới hoàng gia, các bữa tối trong lễ trao giải Nobel và là món ăn đem lại danh tiếng cho siêu nhà hàng Noma ở Copenhagen (Nhà hàng tốt nhất thế giới 3 năm liên tiếp ở Đan Mạch). Nhà viết kịch nổi tiếng người Thụy Điển August Strindberg đã từng nhắc đến Västerbottensost trong thơ của mình, còn Hoàng tử Hassan của Jordan thì nói “đây chính là điều tôi thích nhất ở đất nước này.”
Lối vào làng Burträsk. Ảnh: Jonathana Knott
Chính vì thế, nhu cầu cho món pho mát này luôn cực cao. Tuy nhiên, dù những công ty sữa luôn tìm cách để mở rộng sản xuất bằng cách xây dựng một nhà máy tại thành phố Umeå lân cận, mùi vị của món pho mát này vẫn không được như mong muốn. Västerbottensost chỉ có thể được làm tại Burträsk. Sau này, các công ty thậm chí đã sử dụng những công nghệ hiện đại nhất để phân tích nguồn nước, vật liệu chế biến, trên dây chuyền sản xuất giống hệt nhau thì cũng vẫn không tìm được nguyên nhân tại sao lại có sự khác biệt hương vị đến thế.
Có người cho rằng hương vị độc đáo của pho mát có thể đến từ nhiều nguyên nhân như: kệ đựng pho mát làm từ gỗ cây vân sam, hệ vi sinh đặc biệt trong nhà máy sữa Burträsk, hay thậm chí do ngày hè kéo dài ảnh hưởng đến tâm trạng bò sữa. Cũng có người tin rằng ngôi làng đã bị một thiên thạch tấn công, tạo ra hồ lớn cung cấp nước cho làng Burträsk, làm đất giàu canxi hơn những nơi khác, tạo ra ảnh hưởng đối với chất lượng sữa và quy trình làm pho mát.
Công đoạn tạo khuôn cho pho mát. Ảnh: Västerbottensost.
Inga Lill-Eklund, một nhân viên nghiên cứu đã dành 35 năm trong phòng thí nghiệm sữa, chuyên lấy mẫu vi khuẩn trong quá trình lên men. Inga cho biết, pho mát Västerbottensost được tạo ra vào năm 1872 hoàn toàn từ một sự nhầm lẫn. Chuyện kể rằng một cô gái Burträsk tên Ulrika Eleonora Lindstrom trong quá trình làm pho mát đã bị phân tâm do chuyện tình cảm; quá trình lên men bị kéo dài hơn bình thường và cô buộc phải làm nóng lại các cục sữa đông. Cuối cùng, món pho mát kinh điển ra đời, vô tình làm thỏa mãn tất cả những người được thưởng thức.
Đến nay công thức chính xác của món pho mát này vẫn còn là một bí mật, thế nhưng công tác hậu cần của quá trình thực hiện thì không có nhiều thay đổi trong suốt những năm qua. Sữa được nhập từ 20-30 nông trại khác nhau và đã qua tiệt trùng. Inga giải thích rằng quan trọng nhất phải dùng ngón tay để cảm nhận độ đông của sữa, cục sữa đông đạt chuẩn sẽ phải có hạt li ti nổi lên, sau đó cho vào khuôn tròn, quay nhiều lần bằng tay và ngâm trong nước muối theo một lịch trình nghiêm ngặt. Pho mát thành phẩm (nặng khoảng 18kg/cái) được lưu giữ trong nhà kho ít nhất 14 tháng. Một nhà máy sữa nhỏ với 25 người mỗi năm làm ra khoảng 4.000 tấn Västerbottensost.
Kho cất giữ pho mát ở Ånäset. Ảnh: Västerbottensost.
Có lẽ, quan trọng nhất trong hương vị của Västerbottensost chính là nhờ điều kiện tự nhiên đặc biệt và văn hóa truyền thống hội tụ trong sản phẩm cuối cùng. Và cũng vì thế, chỉ tại Burträsk, pho mát Västerbottensost mới có thể trở thành cái tên nổi tiếng trong suốt hơn 130 năm qua.
Tác giả bài viết: Hải Thu
