Thông thường với trái ớt, người Huế có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Ớt ăn tuơi với canh rau muống, rau khoai; ớt làm nuớc mắm chanh tỏi chua ngọt để ăn với bún, bánh thịt nướng. Ớt cũng được chế biến thành tương, hay phơi khô xay mịn làm ớt bột, để giành kho cá thịt… Nhưng độc đáo nhất trong các món ớt của người xứ Huế mà “không nơi mô” có được là món ớt ướp.
Ớt ướp là ớt được chế biến theo hình thức muối, tương tự như muối cà, muối dưa nhưng với một kỹ thuật khá …tinh tế, bởi nó không những cần làm đủ các công đoạn của việc muối thực phẩm như chuẩn bị nguyên liệu, các thao tác muối, mà còn đòi hỏi khâu vệ sinh hết sức sạch sẽ của người chế biến.
Ớt ướp là ớt được chế biến theo hình thức muối, tương tự như muối cà, muối dưa nhưng với một kỹ thuật khá …tinh tế, bởi nó không những cần làm đủ các công đoạn của việc muối thực phẩm như chuẩn bị nguyên liệu, các thao tác muối, mà còn đòi hỏi khâu vệ sinh hết sức sạch sẽ của người chế biến.
Bình ớt ướp bày bán nơi chợ.
Người Huế quan niệm, người chế biến nếu có mùi mồ hôi “nặng”, không sạch, không thơm thì sẽ không muối thành công món ớt uớp. Một điều nữa mà đòi hỏi sự “tinh tế” của món ớt ướp là không phải bất cứ loại ớt nào cũng có thể dùng để chế biến thành thức ăn này.
Ớt ướp với người Huế là món ăn ngon bởi nó có vị mặn, vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn và đặc biệt là mùi thơm rất đặc trưng của thứ trái cây lên men tự nhiên. Hơn nữa sau khi được ướp, vị cay của trái ớt sẽ dịu nồng không còn cảm giác “cay xé lưỡi”, dù người ít ăn được vị cay cũng sẽ rất thích món ăn này khi được thưởng thức. Còn với dân Huế “gốc” thì có thể nói là “nghiền” . Chính vì thế, vào mùa thu hoach ớt, gia đình người Huế nào cũng lựa chọn ớt , chọn người “thơm tay” để làm một “vịm” ớt ướp (Vịm là dụng cụ bằng đất nung hoá sành có miệng rộng dung để muối cà, muối dưa và ướp ớt).
Ớt ướp với người Huế là món ăn ngon bởi nó có vị mặn, vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn và đặc biệt là mùi thơm rất đặc trưng của thứ trái cây lên men tự nhiên. Hơn nữa sau khi được ướp, vị cay của trái ớt sẽ dịu nồng không còn cảm giác “cay xé lưỡi”, dù người ít ăn được vị cay cũng sẽ rất thích món ăn này khi được thưởng thức. Còn với dân Huế “gốc” thì có thể nói là “nghiền” . Chính vì thế, vào mùa thu hoach ớt, gia đình người Huế nào cũng lựa chọn ớt , chọn người “thơm tay” để làm một “vịm” ớt ướp (Vịm là dụng cụ bằng đất nung hoá sành có miệng rộng dung để muối cà, muối dưa và ướp ớt).
Trái ớt ướp kho cùng cá đồng.
Ớt ướp có thể để dành ăn suốt cả năm mà chất lượng sản phẩm vẫn không giảm. Đầu tiên là khâu chọn ớt. Giống ớt thường chọn để ướp là giống “ớt chìa vôi” có trái to, nhiều thịt hay giống “ớt bom” đặc ruột cơm dày. Hơn thế, Ớt dung để ướp phải là ớt cuối vụ, bởi lúc này trái ớt sẽ có cùi dày, nhiều “thịt”, khi ướp trái ớt sẽ giòn ngon hơn. Không dùng ớt quá chín, chỉ dùng những trái ớt đã già nhưng da vẫn còn xanh hoặc hường (hồng). Nếu dùng ớt chín quá để ướp thì trái ớt sau khi ướp sẽ mềm không có “độ giòn dai”, mất ngon.
Sau khi đã lựa chọn ớt, người nội trợ sẽ dùng kéo cắt bớt cuống trái ớt nhưng vẫn giữ nguyên cuống bởi nếu mất cuống, trái ớt sẽ bị hư khi ướp. Sau đó, rải ớt trong chỗ sạch và râm mát khoàng vài ngày để ớt được héo tự nhiên, tuyệt đối không phơi nắng, nếu phơi nắng trái ớt sẽ mau héo nhưng ớt ướp sẽ bị bầm và mau hư, không thơm ngon. Khi trái ớt đã héo, sẽ được rửa sạch bỏ vào rổ cho ráo nước rồi tiến hành ướp.
Nguyên liệu để ướp là muối hạt và ớt. Để trái ớt ướp không quá mặn, có độ chua thanh và thơm ngon, người ướp phải biết sử dụng một lượng muối vừa đủ, Nếu nhiều muối sản phẩm sẽ bị mặn, mất ngon, Nếu ít muối sản phẩm sẽ mau hư không sử dụng lâu dài được. Vịm làm ớt ướp phải được rửa sạch, phơi nắng nhiều ngày để tiêu diệt nấm mốc và các vi khuẩn có hại làm hư trái ớt khi ướp. Sau đó cứ một lớp ớt rải một lớp muối cho đến khi nào gần đầy vịm thì người ướp sẽ dùng một cái mo cau đựơc cắt gọn, rộng hơn miệng vịm đậy kín lại và dùng hòn đá cuội to, nặng đè lện . Ớt càng được nén chặt càng ngon. Cuối cùng, người ướp sẽ nấu nước muối để nguội đổ lên trên vịm ớt ướp nhằm bảo quản không cho vi khuẩn có hại xâm nhập làm hư ớt ướp.
Ớt được ướp khoảng nửa tháng thì “chín”, có thể sử dụng. Một trái ớt sau khi ướp đạt yêu cầu phải có màu vàng bông lý, mình trái ớt dẹt, cứng chắc, khi cắn có cảm giác giòn dai, vị mặn ngọt chua thanh, mùi thơm đặc trưng của ớt tươi lên men và vị cay nồng dịu…
Nhìn những trái ớt ướp đạt yêu cầu rất bắt mắt và hấp dẫn. Ai đã một lần thưởng thức món ớt ướp thì sẽ không quên, đặc biệt là trong những ngày đông lạnh ở xứ Huế. Cũng bởi sự hấp dẫn của nó mà ngày nay, cùng với các loại mắm Huế, ớt ướp trở thành món ngon mà người Huế tha hương mỗi lần nhớ quê đều cảm thấy rất thèm. Có dĩa ớt ướp hiện diện trong mâm cơm, họ sẽ cảm thấy hạnh phúc như đang được sống trên mảnh đất quê hương.
Tác giả bài viết: Ngọc Hoa
