Nghề “Cha truyền con nối”

Nằm về phía Nam của đô thị cổ Hội An, vùng đất Cẩm Nam hằng năm được bồi đắp bằng phù sa của con sông Hoài, một nhánh hạ lưu của sông Thu Bồn.

Theo kinh nghiệm của những người có thâm niên trong nghề, khi nấu hến phải để lửa rất lớn, đun đủ “ba sôi, hai trào” rồi khuấy đều thì hến sẽ câm, không nở

Cồn đất thơ mộng được bao bọc bởi những lũy tre xanh nằm giữa dòng chảy của con sông Hoài, phù sa bồi đắp tạo nên những sản vật cây trái thơm ngon và những món ăn dân dã làm say mê lòng người. Đây cũng được ví là cái "mỏ hến" nổi tiếng vì hến ở đây nhiều, có vị ngọt và thịt bùi hơn so với hến ở những vùng khác.

Theo các bậc cao niên trong làng, không ai biết chính xác là làng mình gắn với nghề làm hến từ bao giờ. Ông Lê Bông – người gắn bó với nghề hến từ lâu đời - cho biết: “Tôi theo nghề cào hến này từ rất lâu rồi, kế thừa từ cha ông để lại. Nghề này tuy vất vả, cực nhọc, thường xuyên thức khuya dậy sớm nhưng nó cũng không phụ công mình bỏ ra. Chúng tôi đã theo nó từ lâu và đến bây giờ vẫn gắn bó, sống được với nghề, lo cho con cái ăn học, trưởng thành”.

Người làm hến phải dậy từ hơn 3 giờ sáng để đãi hến cho kịp buổi chợ sớm

Tính sơ bộ hiện nay làng hến Cẩm Nam chỉ còn khoảng 8 hộ còn theo nghề. Làng hến một thời đông đúc, nhộn nhịp nay chỉ còn những người cao niên, tâm huyết với nghề mới còn đeo đuổi.

Ông Huỳnh Hỷ - người dân làng hến Cẩm Nam - chia sẻ: “Ngày trước muốn có dụng cụ cào hến phải sang chợ Nồi Rang (xã Duy Nghĩa, Duy Xuyên, Quảng Nam) mua mây, chọn tre đủ già, vót xong chẻ ra ngâm cho bén nước, vớt lên phơi khô, bện lại cho đều rồi luồn vào cái khuôn mây cho vừa vặn để đạt được độ dẻo dai.

Bây giờ thì người ta cào hến theo “công nghệ” mới, lái ghe máy quét một vòng những khúc sông rồi chống sào, dùng cào làm bằng lưới nhỏ, cứ thế mà xúc hến không để lọt con nào. Thế nên, hến càng ngày càng ít. Hiện nay, những người trẻ ở đây đều qua đên kia phố để làm du lịch, bây giờ còn mấy ai theo nghề”.

Công việc đãi hến thường dành cho phụ nữ, đàn ông nhận nhiệm vụ cào hến

Theo những người làm nghề thì nghề này rất lắm gian truân. Vì phải chờ con nước xuống thấp mới có thể cào được hến nên nhiều khi từ 21h đêm cho tới 3h sáng hôm sau mới đi cào. Những ngày gió bấc mùa đông, nước buốt, tê lạnh. Lạnh là vậy nhưng nhiều khi người dân của làng nghề này phải lặn sâu xuống nước để cào, có khi không leo lên ghe được vì chân đã cóng.

Duy trì làng nghề nhờ làm…du lịch

Bao đời gắn bó với con hến, người dân Cẩm Nam ai cũng thuộc nằm lòng câu hò “Nghề hến không đói mà lo. Cái ruột, cái vỏ, cái tro cũng tiền”. Để theo đuổi được nghề làm hến không phải chuyện dễ dàng, bởi đòi hỏi phải có sức khỏe tốt và sự chịu khó.

Cẩm Nam chính là vùng đất hạ lưu nên dễ có sự giao nhau của cả 2 nguồn nước mặn ngọt, vì thế mà con hến ở Cẩm Nam ngọt, bùi hơn so với các vùng khác

Đàn ông phải thức dậy từ sớm để cào hến, có khi kéo dài đến xế chiều. Đàn bà phải quần quật cả ngày với việc rửa hến, rồi ngâm hến trong nước khoảng 8-10 tiếng đồng hồ để hến nhả hết cặn bã. Đến 3 giờ sáng hôm sau, người làm hến lại thức giấc chuẩn bị cho công việc quan trọng nhất là nấu hến. Theo kinh nghiệm của những người có thâm niên trong nghề, khi nấu phải để lửa rất lớn, đun đủ “ba sôi, hai trào” rồi khuấy đều thì hến sẽ câm, không nở.

Hến sau khi nấu còn nghi ngút khói sẽ được đổ ra thúng, sau đó đem đi rửa lại một lần nữa cho sạch. Lúc đãi hến, tay phải khuấy thật mạnh để cho ruột còn nằm trong vỏ bung ra. Ruột hến có thể để riêng theo từng sanh, chảo cho dễ bán. Nước hến múc đựng vào các thùng nhựa bán cho người ta nấu canh. Còn vỏ hến thì gom lại để nung thành vôi bón ruộng hoặc bán cho người dân ở xã Duy Vinh (Duy Xuyên, Quảng Nam) xay nhỏ và trộn làm thức ăn cho gà, vịt. Tro hến cũng được tận dụng để bón cho nông dân rải vườn trồng các loại hoa màu.

Nhiều hàng quán mọc lên dọc sông Cẩm Nam chính là cách quảng bá hến quê nhà thông qua du lịch một cách hữu hiệu, góp phần duy trì, bảo vệ làng nghề cha ông để lại

Bà Nguyễn Thị Đằng – người dân ở đây - cho biết: “Hến ở những nhánh sống chảy qua Hội An ngon hơn hến ở những con sông khác. Cẩm Nam chính là vùng đất hạ lưu nên dễ có sự giao nhau của cả 2 nguồn nước mặn ngọt, vì thế mà con hến ở Cẩm Nam ngọt, bùi hơn so với các vùng khác. Người Cẩm Nam luôn tự hào với món đặc sản quê nhà, hãnh diện giới thiệu đến bạn bè khắp nơi. Nhiều khách du lịch cũng thường ghé qua đây ăn thử rồi xin xem công đoạn chế biến của chúng tôi”.

Từ khi ngành du lịch phát triển mạnh ở Hội An, các hộ dân sống quanh khu vực phường Cẩm Nam có điều kiện phát triển kinh tế, làm giàu trên chính mảnh đất quê hương. Với các món ăn dân dã nhưng mang nét đặc trưng của người dân phố Hội, nhiều hàng quán với các món ăn dân dã như hến xào, chè bắp… trên dọc khúc sông Cẩm Nam đang ngày ngày góp phần quảng bá ẩm thực quê nhà.

Nhu cầu khách ngày càng cao, mặc dù làm hến không còn thịnh hành như trước, nhưng nhiều hộ dân ở làng hến Cẩm Nam vẫn cố bám với nghề dù biết cực nhọc, vất vả. Đó cũng là cách duy trì làng nghề cha ông để lại, quảng bá hến nhờ làm… du lịch.