Mắm là được đánh giá là hồn của ẩm thực Việt, vì thế có rất nhiều ngoại mắm phong phú. Trong đó, chúng ta phải nhắc đến mắm ba khía – món ngon của người miền Tây, được làm từ những con ba khía.

Ba khía sống ở môi trường nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, thuộc loài giáp xác, hình dáng và kích cỡ giống như con cua đồng. Chúng có nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu... Song ba khía Rạch Gốc (Cà Mau) là nổi tiếng nhất vì nhiều người cho rằng ba khía ở đây ngon hơn các nơi khác.

Hằng năm cứ vào mùa nước lên, từ tháng 8 đến tháng 10 âm, khi những hang ở dưới gốc cây đước, cây mắm bị ngập trong nước, ba khía phải bò lên những thân, rễ cây để tránh ngập và “tình tự”. Thời điểm này người dân sẽ đánh bắt chúng về để làm mắm.

Ba khía sống ở môi trường nước lợ, nơi các cửa sông, cửa rạch đổ ra biển, thuộc loài giáp xác, hình dáng và kích cỡ giống như con cua đồng.

Chị Nguyễn Vũ Hoàng Oanh (29 tuổi, Cần Thơ) cho biết: “Để muối ba khía ngon, không bị mặn cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của mắm, người dân quê tôi đã chỉn chu ngay từ khâu sơ chế ba khía.

Trước tiên, họ đem ba khía rửa thật sạch qua nhiều lần nước, mà công đoạn này cũng phần phải có bí quyết. Sau khi đã rửa cho ra các loại bùn, rêu, cây cỏ bên trong ba khía, họ mang phơi khô nhằm giúp cho chúng thải hết các tạp chất ở bên trong mình nó ra. Khi đó, nước muối mới ngấm kỹ vào trong ba khía”.

Trong thời gian để khô ba khía, người miền Tây thực hiện công đoạn làm nước muối: chỉ cần cho muối vào, nấu sôi lên là được, lượng nước muối phải đảm bảo là ngâm ngập hết mặt của ba khía, nếu không ba khía sẽ dễ bị hư. Sau đó, họ loại bỏ đi phần bọt nổi phía trên để giữ được nồi nước muối trong nhất có thể.

“Tiếp đó, người dân chuẩn bị hũ đã trụng kỹ qua nước ấm, cho hết chỗ ba khía đã sơ chế sạch sẽ vào trong hũ bằng cách lần lượt xếp những con ba khía to xuống trước, ba khía nhỏ lên trên cho đến khi hết ba khía và hũ cũng đã đầy.

Mắm ba khía có thể để ăn kèm với cơm trắng hoặc làm nước chấm.

Sau đó họ đậy kín nắp lại, đợi đến 5-7 giờ thì mở nắp ra, trút hết phần nước muối đó đem nấu sôi lại một lần nữa rồi cho thêm một lượng đường kha khá vào, lại trút vào hũ để muối tiếp. Lúc này, nước muối đã có thêm đường nên ba khía cũng dần nhả bớt cái mặn ra. Khi đó, ba khía muối cũng đỡ mặn hơn, vừa có vị ngọt lại thơm. Đợi 1 tuần là có thể vớt ra, đem chế biến theo sở thích của mỗi gia đình”, người con gái miền Tây cho hay.

Mắm ba khía có thể để ăn kèm với cơm trắng hoặc làm nước chấm. Chúng có hương vị thơm mùi đặc trưng, khác với những loại mắm khác, càng ba khía mập mạp đỏ au, cắn vỡ ra để lộ những miếng thịt mằn mặn hơi giống thịt cua muối, ăn kèm khế chua chua, gừng cay nồng và những gia vị, rau thơm khác làm vị giác kích thích dễ sợ.

Theo kinh nghiệm của người Cà Mau, ba khía nếu để nguyên trong hũ còn nước muối, có thể để cả năm không hư hỏng. Nhưng nếu là loại ba khía đã bị “động”, tức là đã bị di chuyển đi thì không nên bảo quản trong nước muối nữa. Thay vào đó, đem chúng bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, có thể giữ được độ ngon đến hơn 3 tháng.

Hiện mắm ba khía được bày bán khắp các chợ, cửa hàng tạp hóa ở miền Tây hoặc các trang thương mại điện tử với giá 300.000 đồng/hũ/kg.

Tác giả: K.T

Nguồn tin: phununews.nguoiduatin.vn