Những người nội trợ khéo thường chọn loại ngan “dé” vừa tới không già cũng không non quá. Để miếng thịt ngan thơm mềm, người nội trợ đất Hà thành có cách luộc khá đặc biệt. Ngan mua về, sau khi đã sơ chế sạch để khử mùi hôi, sẽ được thả vào nồi nước sôi, để lửa lớn, cho sôi khoảng mươi phút rồi tắt bếp, chắt nước bỏ đi.

Sau đó, ngan sẽ được đưa sang một nồi nước lạnh rồi luộc với gừng, hành khô. Khi ngan đã chín, ta không nên vớt ra ngay mà nên để trong nồi cho đến khi gần nguội thì vớt ra ngâm vào ngước mát để thịt ngan không bị khô và da vẫn giòn. Vớt ngan ra, để ráo nước, người ta thường lọc lấy phần thịt ức, thái mỏng, phần thân chặt miếng, các xương xẩu thừa sẽ bỏ vào nồi nước dùng đun tiếp cho ngọt nước. Để có nồi nước dùng ngon cho món bún ngan đòi hỏi người đầu bếp phải có vị giác thật tinh tế. Nước dùng phải ngọt thanh, không có mùi hôi.

Ảnh tư liệu

Người Hà Nội xưa thường nấu bún ngan với măng khô, gần đây nhiều hàng biến tấu sang măng tươi ăn cũng thanh mát. Măng khô thường được ngâm cho thật mềm rồi chần qua nước sôi vài bận. Sau đó, măng được xào với váng mỡ ngan, nêm mắm muối cho thấm rồi mới thả vào nồi nước dùng, nấu chừng 10 phút thì tắt bếp. Đợi khoảng 20 phút sau, ta sẽ bật bếp lên nấu lại, canh măng khô đun “hai lửa” rất ngon và thấm.

Chờ nồi canh măng sôi lên, người nội trợ chia bún vào bát, xếp thịt ngan cùng hành củ lên trên, chần qua nước sôi. Hành, mùi tàu thái nhuyễn rắc vào bát rồi chan nước dùng và măng. Bát bún tuyệt đẹp với những miếng thịt ngan vàng bóng, đều tăm tắp bày trên bún trắng nõn, rau hành xanh mát bên những sợi măng khô nâu nhạt bóng mỡ. Đưa miếng bún ngan vào miệng, ta từ từ cảm nhận miếng thịt ngan thơm mềm, miếng măng thấm mỡ mềm ngọt, mùi rau thơm dịu dàng.

Món bún ngan còn được người Hà Nội ăn theo kiểu “bún chấm”. Người ta xếp phần thịt ngan chặt ra một chiếc đĩa kèm với bún. Gắp miếng thịt ngan, chấm vào nước mắm tỏi ớt, ăn kèm với vài lá rau húng chó, thật là dậy vị làm sao. Bát canh măng tiết được múc riêng để thực khách có thể ăn kèm.

Ở Hà Nội có nhiều điểm bán bún ngan nổi tiếng như ngan Khoa, ngan Nhàn, ngan Bền béo, ngan Lan béo... Hầu hết các hàng này đều phục vụ thượng khách theo món bún canh măng truyền thống. Tuy nhiên, nếu muốn đổi vị, bạn nên thử món ngan cháy tỏi ở ngan Trà phố Hàng Lược hoặc ngan Thủy phố Hàng Thiếc. Thịt ngan chặt miếng, tẩm ướp gia vị cho thật thấm rồi chiên với mỡ nóng già. Ngan gặp mỡ nóng sôi xèo xèo, bốc mùi thơm quyến rũ. Khi miếng thịt đã vàng sẽ được vớt ra, xóc cùng tỏi tươi đã phi vàng. Đĩa ngan cháy tỏi được bưng ra, miếng ngan bóng mỡ ánh màu vàng cánh gián được phủ lớp tỏi phi vàng ươm tỏa hương thơm ngào ngạt. Gắp một miếng ngan cháy tỏi chấm nước mắm tỏi ớt, ăn kèm với miếng măng muối cay và rau húng chó... Tất cả hòa quyện đánh thức vị giác, khứu giác của thực khách.

Món bún ngan Hà Nội tuy bình dị nhưng hương vị thực sự lưu dấu trong lòng những ai đã từng thưởng thức. Nếu bạn đến Hà Nội, đừng quên thưởng thức bún ngan.

Tác giả: Vy Anh

Nguồn tin: Báo Pháp luật & Xã hội