Công trình "Nghiên cứu khả năng kháng tiêu hóa và khả năng sinh đường của các loại tinh bột gạo và tinh bột gạo biến đổi bằng phương pháp vật lý" của PGS Phạm Văn Hùng (Đại học Quốc tế, Đại học Quốc gia TP HCM) và cộng sự vừa được trao tặng giải thưởng Tạ Quang Bửu năm 2018. Nghiên cứu đăng trên Food Chemistry - tạp chí khoa học hàng đầu thế giới trong lĩnh vực Sinh học Nông nghiệp, được SCIMAGO xếp hạng 9/273 tạp chí chuyên ngành công nghệ thực phẩm.

PGS Phạm Văn Hùng, Trưởng bộ môn Công nghệ Thực phẩm (Đại học Quốc tế - Đại học Quốc gia TP HCM). Ảnh: Mạnh Tùng.

Nghiên cứu là kết quả ông Hùng và cộng sự thu được khi thực hiện đề tài do Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ quốc gia (NAFOSTED) tài trợ giai đoạn 2013-2015. Nó được hy vọng là tiền đề ứng dụng sản xuất các loại thực phẩm có khả năng sinh đường thấp cho bệnh nhân tiểu đường, béo phì và một số bệnh mãn tính khác.

Phó giáo sư Hùng kể, năm 2002 ông qua Nhật làm nghiên cứu sinh tại Đại học Phủ Osaka (Nhật Bản), bắt đầu được tiếp cận kiến thức mới về tinh bột kháng tiêu hóa, là loại tinh bột không sinh đường khi ăn. Đây là kiến thức khá mới mẻ ở Việt Nam, nơi người dân mắc bệnh béo phì và tiểu đường khá phổ biến.

Hai năm sau, ông đăng nhiều bài báo trên các tạp chí quốc tế về tinh bột kháng tiêu hóa, song chủ yếu nghiên cứu trên bột mì. Trở về nước, ông ấp ủ một công trình khoa học về tinh bột gạo giúp những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường hiểu rõ hơn về bản chất của việc dùng nhiều tinh bột trong gạo.

Tinh bột gạo dễ dàng chuyển hóa thành đường và đó là một trong những nguyên nhân gây béo phì, tiểu đường. Trong khi đó, cơm là thức ăn quen thuộc hàng ngày với người Việt, những người bị tiểu đường ăn nhiều sẽ không tốt.

Ở công trình này, nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp biến đổi nhằm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Việt Nam có nhiều loại gạo với cấu trúc, thành phần khác nhau nên họ đã lựa chọn khảo sát năm loại gạo phổ biến nhất.

"Chúng tôi đặt câu hỏi về mối liên quan giữa cấu trúc hạt tinh bột đến khả năng tiêu hóa, sinh đường của cơ thể. Qua nghiên cứu đã tìm ra mối liên hệ giữa hàm lượng amylose và cấu trúc phân tử của tinh bột, phát hiện cơ chế kháng thủy phân của các enzyme có trong hệ tiêu hóa con người", ông Hùng cho biết.

Từ đó, hướng đề xuất được đưa ra là xử lý hiệu quả để giảm chỉ số đường huyết của các loại tinh bột gạo. Họ sử dụng phương pháp biến đổi vật lý để tạo ra loại gạo có chỉ số đường huyết ở mức trung bình và thấp.

Theo ông Hùng, từ kết quả nghiên cứu này, các nhà công nghệ sinh học có thể chọn tạo ra giống gạo có cấu trúc tinh bột kháng lại sự tiêu hóa. Trong khi đó, các nhà khoa học thực phẩm có thể dùng tinh bột biến đổi vật lý này tạo ra các sản phẩm bánh mì, bún, phở, bánh quy… có khả năng sinh đường thấp cho người bị tiểu đường, béo phì.

PGS Phạm Văn Hùng trong phòng thí nghiệm của Đại học Quốc tế. Ảnh: Mạnh Tùng.

Phó giáo sư 44 tuổi chia sẻ, sắp tới nghiên cứu sẽ được thực hiện với một số cộng sự và học trò theo hướng mới. Thay vì trước đây phải tách tinh bột gạo ra để biết cơ chế của nó thì nay có thể dùng hạt gạo mang đi biến đổi để có được sản phẩm với chỉ số đường huyết thấp.

Cá nhân ông tiếp tục định hướng nghiên cứu về tinh bột kháng tiêu hóa với nhiều nguồn tinh bột khác như khoai lang, sắn, khoai tây, đậu đỗ và ứng dụng trong việc sản xuất các loại thực phẩm sinh đường thấp.

Tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội khóa 1993-1998, ông Hùng ở lại trường công tác và theo tiếp bậc cao học tại đây. Từ năm 2002 đến 2005, ông qua Nhật theo chương trình nghiên cứu sinh, tiếp đó có nhiều năm nghiên cứu sau tiến sĩ tại Nhật Bản và Canada.

Năm 2009, ông về nước và công tác tại Đại học Quốc tế, sau đó làm Trưởng bộ môn Công nghệ thực phẩm và được phong phó giáo sư năm 2014.

PGS Phạm Văn Hùng là tác giả chính của 40 bài báo khoa học trên các tạp chí thuộc danh mục ISI và 30 bài báo trên các tạp chí chuyên ngành trong nước và quốc tế khác. Ông từng hướng dẫn 10 học viên cao học và hiện hướng dẫn ba nghiên cứu sinh, đều theo hướng nghiên cứu tinh bột kháng tiêu hóa.

Tác giả: Mạnh Tùng

Nguồn tin: Báo VnExpress